020コーヒー用語集の最近のブログ記事

アイスドコーヒー：
コーヒーを深く焙煎し、コーヒーの固形分の多い濃い目のコーヒーを抽出し、それを冷やした後に、氷、ミルク、砂糖シロップを加えて飲む。夏物のメニュー。

アイスコーヒーコンチネンタル：
アイスコーヒーにシロップ、ヴァニラエッセンス、ビターズ、氷を入れてよくかきまぜ、さらに炭酸水を入れてもう一度かき混ぜてから飲む夏向きのさわやかなメニュー。

アイリッシュコーヒー：
ニューヨーク取引所で取り引きされるコーヒーの産地別４グループのひとつで、コロンビアマイルド以外の水洗式アラビカ種。

アザーマイルド：
V字型の細長いグラスに砂糖で溶かしたウィスキーを入れて、それに深く焙煎したコーヒーを加え、最後に混ざらないようにホイップクリームを乗せて、三層式に飾った飲み物。

アシディティ：
酸味、酸（性）。高度の高いコーヒー生産地で栽培されたアラビカ種の豆に酸味が強い。焙煎がすすむとこのまろやかな酸が多く出て、コーヒー独特の香りを伴う。浅い焙煎ではより多くの酸が出るが、ダークローストの豆では酸がほとんど破壊されてしまう。苦味と混同しないように注意。　

アデノシン：
化学物質のひとつ。神経伝達物質で、神経の活動を制御する物質。アデノシンは身体中の一連の動作を遅くする作用を引き起こす。脳細胞上に特別の制御を促す物質であり、コーヒーに含まれるカフェインがそれに抵抗作用を起こし、アデノシンの進行を阻害する。　

アフターディナーカップ：
デミタスカップの別名。

アフターミックス：
コーヒー生豆を焙煎するときに、各種生豆を単品ごとに焙煎し、それを煎り豆の段階でブレンドすること。それぞれの生豆の特徴を焙煎加工で生かすためにおこなう加工方法。

アメリカン・コーヒー：
アメリカにアメリカン・コーヒーというコーヒー豆またはコーヒーは存在しない。日本では浅煎りのコーヒーが好まれていた頃のアメリカのイメージで、コクのない軽いコーヒーをアメリカンと称した。現在のアメリカではしかｋりとコクのある深煎りのコーヒーが主流。

アラビカ種：
三大原種（アラビカ種・ロブスタ種・リベリカ種）のひとつ。世界総生産量の70％を占める。品質・生産量とも三種随一。欧米や日本で飲まれているプレミアムコーヒーの殆どがアラビカ種。

アラブスタ：
アラビカ種とロブスタ種との交配種。アフリカの一部で栽培されているが、殆ど統計を取るほどでもない。

イタリアン・ロースト：
焙煎段階の最も深煎りの度合い。専門用語。

イブリック：
ターキッシュ・コーヒーに用いられるポット。材質は銅製か真鍮製で、長い柄が付いている。トルコでは「ジャスペ」と呼ばれる。コーヒー器具。

イリー：
イタリア大手のロースター。　※ロースターは別記（ろ行）参照。

煎りむら：
焙煎後、コーヒー豆の火の通りにムラがある状態。原因として、原料の生豆に成熟度のバラつきがある。生豆のサイズにバラつきがある。焙煎時に火力が不適切だった。などがある。

ウインナコーヒー：
オーストリアの首都の地名をとって名づけられたコーヒーであるが、ウィーンの有名なカフェ・アイン・シュペナーやカフェ・ミント・シュラゴーバ等を一括して日本ではウインナコーヒーと呼んでいる。別名「アィンシュペナー」（一頭だての馬車）ともいう。多くのコーヒーメニューバリエーションがある。
少し大きめのコーヒーカップに深めに焙煎したコーヒーを飲むが、ミルク、ホイップクリーム、アイスクリーム、卵黄、各種香辛料を使った多彩なメニューがある。一方、焙煎度合の名称で使われているが、焙煎度合の固有名詞としてはない。
豆がチョコレート色より少し深めになった程度の焙煎カラーとして一般的に使われている。

ウォーター・ドリップ：
「ダッチコーヒー」の項を参照。水出しコーヒーともいわれる。

角砂糖：
グラニュー糖を四角に固めたもので、コーヒー、紅茶に適している。一個の重量が決まっているので使用に便利である。

ガス吸収剤：
密閉容器に入れることにより、容易に残存する酸素を吸収、除去し、酸素による品質低下を防ぐとともに、新鮮な焙煎豆から出る炭酸ガスも吸収する。

ガス置換包装：
密閉した内包装の酸素を不活性ガス（窒素ガス、炭酸ガス）と置き換えて、酸素による品質低下を防ぐ包装のこと。

カッタデイラ：
生豆の選別作業をする女性の呼び名。選別機械のことをカッタドールという。

カトゥアイ：
アラビカ種の一種。ムンド・ノーボとカトゥーラの交配種。多産で環境適応性も高く、樹高も低い。カトゥーラとは違い毎年収穫できる。コロンビアから中米にかけて広くさいばいされている。

可否（かひ）：
コーヒーを意味する単語。日本の明治初期に広告に広くつかわれていた。

可否茶館：
日本最初のコーヒー店と言われている。明治２１年、鄭永漢が欧米帰国後、東京下町にヨーロッパ風本格喫茶店として開店させた。

カビ豆：
乾燥不良や輸送・保管中に、湿気を帯びてしまうと青カビや白カビが発生する。除去しないとテキメンにカビ臭がでる。

カフェアレキサンダー：
ジンもしくはコニャックとカカオリキュール、生クリームを混ぜて作る飲み物のメニューで、生クリームは浮かして飲む。

カフェ・イタリアーノ：
エスプレッソコーヒーに、レモン汁、オレンジ果汁を加え、砂糖シロップで甘味をつけた夏物飲み物メニュー。

カフェイン：
コーヒーの実・葉などに含まれるアルカロイド（窒素を含む複雑な塩基性有機化合物の総称）の一種。覚醒、利尿、強心作用があり、過剰摂取しない限り無害である。高温で析出されて減少するため、深煎り豆ほど含有量は少ない。コーヒーのほか、紅茶、緑茶にも含まれる。

カフェカカオ：
温めたコーヒーカップにコーヒーと砂糖を入れる。クリームドカカオを加え、泡立てた生クリームを浮かべた飲み物で、ブラジルで好まれている。

カフェ・オ・レ：
フランスの一般的な朝食飲料メニューの代表。コーヒーフィルターかナポリターナポット若しくはストーブポットモカ抽出器で抽出された濃いコーヒー。カップに１／３入れ。２／３は温められ、若しくは、蒸気をあてられたミルクを入れて飲む。イタリアで飲まれるカフェラッテと事実上同じもの。

カフェ・カプチーノ：
同量の牛乳とエスプレッソコーヒーにシナモンスティックを添えた飲み物。その色がカプチン派の僧服の色をしているので名づけられた。ナツメグ、シナモンパウダーを振り掛けると更に香ばしい。

カフェ・カリオカ：
ブラジルでよく飲まれる。グラスにラム酒、砂糖を入れコーヒーを注ぐ。皮を剥いだオレンジのスライスを浮かべてその上にチョコレートを乗せる。

カフェ・カリエンテジャバネーザ：
メキシコでよく飲まれる。カップにコーヒーを入れ、チョコレートを入れ、ホイップクリームを浮かべる。日本では「ホットモカジャワ」として知られており、メキシコではモカはコーヒーの総称。ジャワはダッチェスチョコレートの代名詞。

カフェ・カリプソ：
コーヒー、ティアマリア、ジャマイカンラム、砂糖をそれぞれ入れてよくかき混ぜた後、泡立った生クリームを浮かべる。カリブ諸島でよく飲まれる。

カフェ・グレコ：
ローマ市内にある有名なスペイン広場から西南に伸びるコンドッティ街にある１７００年代にたれられたカフェ。

カフェ・コンプレ：
フランスの一般的な朝食。カフェオーレとパン。

カフェ・コカパバーナ：
ブラジルにある世界で一番美しいといわれるコカパバーナ海岸に因んで名付けられたコーヒーリキュール入りドリンク。グラスにコーヒー、牛乳、シロップ、コーヒーリキュールを入れかき混ぜ、氷を入れた後、泡立てた生クリームを浮かべる。

カフェ・ジーニョ：
デミダスカップに砂糖をたっぷり入れてコーヒーを入れ、一口若しくは二口で飲み干す。ブラジル、メキシコでの飲み物。

カフェザール：
ブラジルでのコーヒー農園のこと。

カフェ・セビリア：
シェーカーにコーヒー、牛乳、コアントロー（リキュール）、シロップ、オレンジの皮のすりおろしを入れてシェ―クする。細かく砕いた氷を入れて泡立てた飲み物。

カフェ・デミダス：
50～70cc程度の容量のカップに入れたコーヒー。食後に飲む。

カフェテリア：
コーヒー店の意。

カフェ・トロピカーナ：
エスプレッソコーヒーに、シロップ、コーヒーリキュール、氷を加えて、更にその上に炭酸水を注ぎこんで泡立てた飲み物。

カフェ・ナポリターナ：
イタリアナポリ風の朝食コーヒー。深入りのコーヒーを大きめのカップにたっぷり注ぎ、薄く切ったレモンを添える。

カフェ・フラッペ：
フラッペは氷で冷たく冷やしたの意味。冷たいコーヒー、クリームカカオを合わせ、ガラス容器にかき氷を盛り、アイスクリームを乗せる。

カフェ・ビーノ：
ビーノはイタリア語でワインの意味。冷たいコーヒー、赤ワイン、シロップ、オレンジの皮の薄切りを混ぜる。氷を浮かべてシナモンスティックを添える。

カフェ・ミント：
コーヒー、砂糖、ミント（ハッカ）を混ぜて、ホイップクリームを浮かす。

カフェ・モカ：
ホットモカジャワ。カフェカリエンテジャパネーゼと同じ。ヨーロッパでの代表的な飲み物。

カフェ・ラッテ：
通常イタリアで午前中に飲まれるコーヒーをいう。ナポリターナ若しくはモカ抽出器で抽出され、１／３熱いミルク、２／３エスプレッソコーヒーを入れた飲み物。イタリアではコーヒーはエスプレッソを用いるが、アメリカで通常使う泡だったミルクは使わない。アメリカのコーヒーバーにあるカフェラッテとして飲まれるのは、ジャイアントカプチーノである。

カフェ・ロマーノ：
イタリアでの飲み物。エスプレッソコーヒーにレモンと角砂糖を添える。

カフェ・ロワイヤル：
カップの上にブランデーの炎が幻想的なコーヒーブランデーをしみこませた角砂糖をスプーンにのせ、ホットコーヒーにかざし火をつける。砂糖が溶けたらかき混ぜていただく。

カプチーノ：
ローマカトリック教会の１派、カプチン修道僧のかぶる頭巾（カプッチョ）を連想させるところから由来する。エスプレッソにフォームドミルク（蒸気で温めたミルク）を合わせたもの。とてもクリーミーで口当たりの甘い飲み物。
最近では、そのミルクでハートやリーフの絵を描くデザインカプチーノも人気メニューの１つ。

カラメル：
生豆中の糖類が２００度近くい焙煎の過程にできる苦味物質。コーヒーの味と香りには重要な成分。

カリタ式：
カフェフィルターを略してカリタ。日本の会社。３つ穴ドリッパーが特徴。
蒸らしのあとに数回に分けて湯を注ぎ約３分くらいで抽出を終了させる。３つ穴なので目詰まりしにくく、比較的すっきりとした味にできあがる。

カリマリ：
エスプレッソマシーンメーカー。

カルディの伝説：
９世紀の中頃、アフリカ・エチオピア南部のアビシニア高原で、ヤギが赤い実を食べて興奮しているのを見て、ヤギ飼いのカルディが修道院の僧侶と相談にてその赤い実を食べてみました。すると全身に精気がみなぎり気分がスッキリしました。その後、僧侶たちが夜の勤行の時眠気ざましに煎じて飲む様になりました。

缶コーヒー：
１９６９年日本で開発、製品化された商品。業界の規制により１００ｇ中の生豆使用量により「コーヒー」「コーヒー飲料」「コーヒー入り清涼飲料」と表示され、乳固形成分が３％以上のものは「乳飲料」に分類される。

キリマンジャロ：
アフリカ・タンザニアの大陸最高峰の山の名前。
この山で生産される通称「キリマンジャロ」は酸味が強く、世界の高級品の１つである。特にグレードAA（大粒豆）が良好。

キャラバンサライ：
１．キャラバン隊（ラクダの小隊）が立ち寄る砂漠の休憩所。いわば砂漠の喫茶店。　
２．金沢にある自家焙煎コーヒー豆専門店。

グァテマラ：
中米に位置するグァテマラでは、肥沃な火山灰土壌と豊富な降雨、さらにもっともコーヒー育成に適した標高、適度な気候に恵まれ、酸味、こく、香りに優れ世界最高のコーヒーの１つといわれている。

グラニュー糖：
結晶は上白糖より大きく、さらりとした感じの高純度の砂糖。くせのない淡白な甘さで、コーヒー、紅茶に最適。料理や菓子にも使う 。

グラインド：
焙煎豆を挽くこと、また挽いた粒の大きさをいう。

クラシフィカドール：
ブラジルでのコーヒー鑑定士、格付審査員のこと。カップテイスターともいう。

クラシフィケーション：
コーヒー豆の格付けをすること。

グリーン：
グリーンビーンズ、グリーンコーヒーの略称で、生豆のこと。

黒砂糖：
さとうきびの搾り汁をそのままに詰めた砂糖。甘さは濃厚で強い風味がある。

クレマ：
エスプレッソコーヒーの表面に浮かぶ金色の泡でオイルとコロイドで出来ている。クレマが出来るのは、コーヒーに多く含まれている成分から起因する。エスプレッソマシンでなければできない。

クロップ：
ある季節、またある地方の農産物をさす。コーヒーの場合、今年度産をニュークロップ、前年度産をパーストクロップ、前年度以前の物をオールドクロップという。

グロリアジーンズ：
１９７９年創立の米国スペシャリティーコーヒーのロースター名。フレーバーコーヒーの品揃えの多いことでも有名。

黒豆：
発酵が進み最終段階になり腐りきった豆。黒ずんでしまいコーヒー液にも腐敗臭が及ぶ。

コーヒー（の木）：
アカネ科コヒア属の植物で少なくとも４０種以上もある。この植物になるコーヒーの実（コーヒーチェリー）の種を焙煎することによって、香ばしい飲み物の生まれ変わる。

珈琲：
日本でよく使われるコーヒーの漢字。「珈」は女性の髪にさす珠飾りで、「琲」はそれを貫く紐の語源でそれらを併せた漢字でコーヒーの木の枝にある果実を描写しているといわれている。

コーヒーオイル：
コーヒーの風味と芳香をあたえる物質の呼称。水溶性でそれが出来るのはコーヒーの焙煎加工によってで、加工が完全でなければオイルの存在も少なく、風味や芳香に影響がでる。

コーヒーカクテル：
数種類あり、カフェアレクサンダー、ケリックコーヒー、カフェプルロ、カフェデオーラ、アーモンドコーヒー、ジャマイカ風コーヒーなど。殆どはアルコール類としてブレンディー及びウイスキーを使用して作るコーヒーカクテル。

コーヒーカンタータ：
音楽家のヨハン・セバスチャン・バッハが作曲した、コーヒーを主題にしたクラシック音楽で、１７３２年に発表された。

コーヒークリームビスケット：
バター、キャスタ糖、卵、インスタントコーヒー、小麦粉、コーンフラワー、ベーキングパウダー、チョコレートの材料で作るビスケット。

コーヒーグローブ：
足つきのグラスにコーヒーをたっぷりとラム酒を入れ、その上にバターを浮かせる。グローブとはグロッキーの意味で、冷たい体をコーヒーとバターで暖める。イギリスでの飲み物。

コーヒーコーラ・フリップ：
フリップとはシェークした飲み物をいう。コーヒーとコーラをよく混ぜ合わせて、生クリームを乗せてグラスで飲む。

コーヒーシュガー：
氷砂糖（白ザラメを溶かして、大きく結晶させたもの）の一種で、カラメル溶液を加えて茶褐色に着色した小粒の砂糖。徐々に溶けていくため、甘さが変化するのが特徴。好みなので苦手な方は、あっさりした白い砂糖を使うとよい。

コーヒースプーン：
スプーンがコーヒーカップに添えられるようになったのは、ヨーロッパにコーヒーが広まってからである。砂糖やミルクをかき混ぜる道具として使用された。貴重な財産のひとつとして、当時は銀のスプーンが使用された。それ以降はスプーンの柄に絵がかかれた装飾品が流行、各国の風土、歴史、文化がそれにより理解できる。

コーヒーチェリー：
コーヒーの木の実のこと。真っ赤な果実で、さくらんぼに似ていることからそう呼ばれる。

コーヒーの日：
日本で１０月１日をコーヒーの日として、全日本コーヒー協会が決定した。理由は、国際コーヒー協定により、コーヒー年度が１０月１日から翌年９月３０日迄。コーヒーがよく飲まれる秋、冬に年度を合わせたものでその初日１０月１日をコーヒーの日とした。

コーヒーパンチ：
コーヒーノッグエッグともいう。卵黄１個を手鍋に入れ、蜂蜜、ブランディーを加えて煮る。コーヒーを温めて入れた上にホイップクリームを乗せる。イギリスでの飲み物。

コーヒーベルト：
南北両回帰線間（北緯２５度・南緯２５度）のベルト地帯のことをいう。コーヒーを生産するのに適している気候、土壌はこのコーヒーベルト地域に位置する。

コーヒーマイスター：
日本スペシャリティコーヒー協会認定の資格。コーヒーの知識・技術の習得者として提案するサービスマン。

コーヒーメーカー：
自動的にコーヒーを抽出し、保温する電気器具。ミル付きのものもある。

氷砂糖：
キャンディとしてそのまま食されるし、果実酒用に適している。

国際コーヒー機関・（ＩＣＯ）：
国際コーヒー協定に基づき、様々問題をとりまとめているのがロンドンに本部におく国際コーヒー機関（ＩＣＯです。ＩＣＯは、生産国４４カ国消費国１８カ国（１９９８年現在）で構成され、最高意志決定機関の国際コーヒー理事会や執行委員会、事務局などにより運営されている。

国際コーヒー協定・（ＩＣＡ）：
コーヒーの生産国と消費国が協力して、コーヒーの価格の安定と需要の均衡および消費の拡大を目的とした協定。１９６２年ニューヨークの国連本部において最初の協定が結ばれ、その後なんどか改訂されている。

コッコ：
自然乾燥などで脱穀されずに果肉が残ったまま乾燥された物。コッコとはポルトガル語で糞のこと。

コロンビア：
ブラジルに次ぐコーヒー生産国。水洗式アラビカ種の象徴的なコーヒーである。

サーバー：
ペーパーやネルのドリップ式で抽出する時に、コーヒー液を受けるためのポット。ガラス、ホーロー、ステンレス、陶磁器などいろいろな種類がある。

サントス：
ブラジル中央部大西洋側にある港。コーヒー取引用語にも使われ、一般的にサントスはブラジル豆の大半を輸出する港のため、サントスコーヒーはブラジルアラビカコーヒーの豆の総称として使われる。

シェード・ツリー：
コーヒー生産国は赤道直下の国々が多く、太陽の強い日差しからコーヒーの木を保護するために植えられた日陰を作るための木。

直火式焙煎機：
生豆の入る回転ドラムが網目状になっていて、生豆に直接火を当てて焙煎する機械。

シダモ：
エチオピア産のコーヒーの産地名。エチオピアの中南部に位置する。

シティロースト：
焙煎段階の中煎りの深いもの。ハイ・ローストより一つ進んだ段階。

シナモン・ロースト：
焙煎段階の浅煎り。ライト・ローストより一つ進んだ段階。

ジャマイカ：
カリブ海にあるアンティル諸島の中で３番目に大きな島。全土の４／５が山脈でその最高峰で２２５６ｍにブルーマウンテン山。その山麓で取れるのがブルーマウンテンコーヒー。又中央山岳帯で生産されるのがハイマウンテンコーヒーでそれら以外をプライムウォッシュコーヒーで７０㌫を占める。等級はＮｏ１、Ｎｏ２、Ｎｏ３、トリアージュに分かれている。人口２３７万人、面積１万平方ｋｍ、首都キングストン。

ショートトップ：
コーヒーの木の樹高を１ｍ～１．２ｍくらいで切り、結実枝の生育を促したり幹を太くする栽培技術。

シルバースキン（銀皮）：
コーヒー豆を覆っている薄い皮。

上白糖：
白砂糖とも言われ、調味料、菓子用、飲み物用に適する。日本人好みのしっとりしたソフトな感じと風味を持つ。

水洗式（ウォッシュド）：
収穫したコーヒーチェリーを水槽に１日入れたあと、果肉除去機で果肉を取り除き種子だけにする。その種子を発酵槽につけ発酵させ残った果肉を取り除く。さらに、水洗い、乾燥、脱穀したあと研磨機にかける。一般的に異物の混入物は少ないとされる。

スチームドミルク：
エスプレッソマシーンで使用される。蒸気の注入によって熱せられたミルクの事で、その容量は最初にいれたミルクと同量で増えない。

ストリクトリーソフト：
ブラジルの味のコーヒー格付用語。その他にソフト、ソフティッシュ、ハード、リオイ、リオがあり、最上級の味のこと。ストリクトリーソフトは刺激や不快な味のない完全なソフトタイプの良質な豆。

スプレードライ：
インスタントコーヒーの製法のひとつ。濃縮したコーヒー液を、熱風と共に乾燥塔の上から噴霧して水分を飛ばしコーヒーの粉末を得る製法。

セピア：
良質なコーヒーの透明な色調（琥珀色）のこと。焙煎過程で生じる茶褐色のメラノイジン色素、各種タンニン、カラメル色素等の熱変化で出来る。

タイピング：
エスプレッソ抽出時に使用するホルダー（フィルター）にコーヒーの粉をいれ付き固める作業のこと。粉のタイピングが柔らかいと圧力の高い蒸気が簡単にコーヒーの粉を通過して、本来のエスプレッソの味にはならない。

ダッチコーヒー：
１９世紀の初めにオランダの領地で考案されたという水の浸透により時間をかけコーヒーのエキスを抽出する方法、熱をかけずに抽出するので独特の香となり好みに個人差がでる。

タンザニア：
タンザニア連合共和国。アフリカ大陸東部にある国。北部ケニア国境に、キリマンジャロ山がありそこで生産されるアラビカ種をキリマンジャロコーヒーと呼び、その他ブコバ地区で生産されるコーヒーはキリマンジャロコーヒーとは呼ばない。７５㌫がアラビカ種で２５㌫がロブスタ種。ドイツと日本に輸出が多い。人口２４８０万人、面積９４万平方ｋｍ、首都ダルエスサラーム。

タンニン：
タンニン酸のこと。主体はクロロゲン酸。生豆中に約１０％含まれ、焙煎後はその半分になる。含有量は、コーヒー豆の種類、焙煎、抽出方法によって変化する。

抽出：
コーヒーの粉からコーヒーの成分を溶かし出すこと。

ティピカ：
アラビカ種の一種。アラビカの原種に近い品種で、かつて中米で広く栽培されていた。長形の豆で風味に優れたがサビ病に弱く生産性も低い。

ディカフェ：
カフェインレスコーヒー。生豆の段階でカフェインを除去処理したコーヒー。フレーバーコーヒーと並んでアメリカで人気。

デミタスカップ：
デミタスとは、フランス語で1/2カップの意味で、エスプレッソ・コーヒーに使う。イタリア人など本場の方々は、行き付けのバールで1日に何杯もデミタスカップでエスプレッソ・コーヒーを飲む。