◎エスプレッソ◎
（イタリア語で '' 急行列車 '' 、英語のエクスプレスと同語）とはコーヒーをたてる器具のことで、1817年にローランによって発明されました。その後エスプレッソは、イタリアで発達し、今ではイタリア人の生活には欠かせない飲み物になってます。
近年日本でも、アメリカ シアトルのスターバックスの日本進出に伴い、全国各地にエスプレッソバールが出店し、エスプレッソブームが巻き起っています。しかし、日本ではまだまだ本格的なところでエスプレッソは理解されてないような気がします。
そこでここでは「エスプレッソとはどういうもの」で「おいしいエスプレッソを作る条件」とは何かを取り上げたいと思います。
【エスプレッソって何？】
エスプレッソとは蒸気圧によって短時間でコーヒーを抽出する抽出方法の名称であり､その方法で抽出したコーヒーをエスプレッソコーヒーといいます。エスプレッソを抽出する器具は「機械式」と直接火にかける「直火式」の２タイプあります。
「機械式」のものは抽出時の気圧も高く､それによって抽出されたエスプレッソには「クレマ」と呼ばれるクリーミーなキャラメル色の泡が表面に浮かびます。
またスチームノズルがついているものが多く、簡単にカプチーノ等のアレンジコーヒーを作ることもできます。
「直火式」は機械式に比べどうしても圧が弱くきれいなクレマはできませんが、機械式により近い味のエスプレッソを作ることが可能です。また安いものでは３０００円前後から購入でき、初めてエスプレッソを体験される方にはお勧めです。
【おいしいエスプレッソの条件】
おいしいエスプレッソを抽出するためにはさまざまな条件があり、どれ１つ欠けても本物のおいしさは得られません。そこで､「おいしいエスプレッソ」を抽出するために不可欠な条件を挙げてみました。（良質で新鮮なコーヒー豆使用を前提で・・・）
|
９気圧
|
９０℃
|
２０秒
|
３０ｃｃ
|
６７℃
|
エスプレッソの抽出時の気圧
（直火式はここまで上がらない）
|
エスプレッソの抽出時の湯温
|
エスプレッソの抽出時間
|
エスプレッソの
抽出量
(20ccをコルト・
30ccをカフェ・
40ccをルンゴという)
|
エスプレッソ抽出後の液温
|
上の条件で抽出されたエスプレッソコーヒーは、苦味と酸味と甘味のバランスが取れていて、口の中にいつまでも旨みの余韻が残ります。
【おいしいエスプレッソの条件】
一般的にエスプレッソには深煎りの豆（フレンチ～イタリアンロースト）が適しているとされています。コーヒー豆は「焙煎」という作業によって「生豆」→「浅煎り」→「中煎り」→「深煎り」と変化していきます。浅煎りの豆はコーヒーのいろいろな成分（酸味・脂肪・香り・カフェイン等）を含んでいます。それが熱作用によって炭化カラメル化していきます。浅煎りの豆は酸味や香りがよく、深煎りの豆は苦味やこくがあるのはそのような理由からです。それと同時に浅煎りの豆は繊維が硬く深煎りになるにつれ豆の繊維がよく膨らみ簡単に砕けるようになります。
エスプレッソとはコーヒーのエッセンスのような飲み物であり、コーヒーの成分を多く含んでいる浅煎りの豆だと、とてもきつくえぐい味になってしまいます。
また、エスプレッソは２０秒と短時間（ドリップコーヒーは３分以内）で抽出する必要があり繊維の硬い浅煎りだと、十分旨みが抽出されません。
以上のようなことからエスプレッソコーヒーは深煎りが適しているとされています。
【エスプレッソに適した粉の粗さ】
エスプレッソコーヒーは極細（パウダー状）の粉を使用します。もしドリップやサイフォンのような中挽きの粉を使用したら、湯が粉の層を早く通過しすぎてしまい十分な圧が得られません。また上で述べたようにエスプレッソコーヒーは短時間でコーヒーの旨みを抽出する必要があり、そのためには粉の表面積の大きい極細の粉を使用します。
|
|
| ドリップ用（中挽き） |
エスプレッソ用（極細） |
