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コーヒーの味は豆そのものやいれ方はもちろんですが、ローストの程度や良し悪しもその決め手になります。
単に豆を煎るだけでなく、豆全体に火熱を通し豆の芯まで平均して火熱が通っていなければ良いローストとはいえません。
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■ 焙煎手順 ■
豆の種類を選ぶのと同じようにローストの程度による味の違いを知っておく必要があります。 |
| 経過時間 |
作 業 内 容 |
目 安 |
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はじめ
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生豆120gを計量し、丸型煎り器（金網）に入れる
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準備するもの
1.丸型煎り器
2.生豆
３.軍手
４.うちわ
５.冷却用ザル |
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生豆の欠点豆をハンドピックして１２０gを計量する。 |
| １～５分 |
ガスの炎から約20cmの高さにかざし、絶えず前後左右に振り豆全体に火が当たるように動かし煎る。 |
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ガスの火力の調整目安
カセットコンロは全開、家庭用コンロは中火で、ガスの炎は終始一定を保つようにし、強火で急激にローストしようとせずに丁寧に煎って下さい。 |
| ５～８分 |
豆の色が黄褐色になったら、煎り器を炎から約１５センチ位の所まで下げて、豆全体に熱がまわるように活発に動かす。 |
ライト |
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豆の色が変化し、香ばしい匂いもしてきます。
ここ迄が第一段階の水分抜き（水分が取れて豆が少し縮んできます）まだ生臭くて飲めません。 |
| ８～１０分 |
パチパチ と１回目のはじける（破裂音）がはじまる。このはじけがポイント！ここから豆が膨らんできます。そして、そのはじけが終了した辺 りから浅煎りコーヒーとなります。 |
浅煎り
シナモン |
１回目のはじけから２回目のはじけこの間が浅煎りから中煎りとなります。
※香り・ 苦味・酸味のバランスの取れた味に仕上げる場合はミディアムと ハイの間で煎り止めします。 |
中煎り
ミディアム |
| １０～１２分 |
２回目のはじけが始まります。 |
ハイ |
| １２～１３分 |
２回目のはじけで盛んに破裂音がしてきたら少し炎から離し煎りそろえる。 |
やや深煎り
シティ |
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やや深煎り
酸味を押さえた味と香りを重視する方はここで煎り止めします。（コクと香りがさらに強くなり苦味も増してきます） |
| １３～１５分 |
豆が濃厚な茶色になって煙りも出てくる。
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深煎り
フルシティ |
深煎り・エスプレッソやアイスコーヒーにはフルシティ・フレンチで煎り止めします
（苦味はさらに増してきます）
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| １５分～ |
激しい破裂音がおさまる段階。フレンチ・イタリアンローストは煙がたち、黒みが増した状態になる |
フレンチ
イタリアン |
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ここ迄くると焙煎も秒単位で進みます。
一々見ていたらこげてしまいます。
煙り・音・匂いの状況を感じて煎り止めします。 |
| 煎り止めは火を消して、うちわで素早くさまします。放置するとどんどんこげが進んで飲めなくなります。 |
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| さあ焼けた！早く飲もうといきたいところですが、焙煎直後では味が落ち着かないので、１日置いて煙臭さを抜いてから飲むと良いです。 |
● ポイント ●
- 冷却は素早く焙煎を終えても豆はまだ熱くどんどん焼け進んでいきます。
- はぜる音や豆の色を見ながら自分の好みの焙煎度合いを見て焼きましょう。
- 手網焙煎の場合、むら焼けになりやすい。焙煎終了後、再度ハンドピックをする。
■ 注意点 ■
１.ガスの炎は終始一定に保ってください。
２.火加減は、煎り器を上下に動かして調整してください。
３.炎は強すぎないこと。強すぎると豆の先が黒くなり、焼きムラが生じ味もよくありません。
４.強火で急激にローストしようとせず、丁寧に煎ってください。
５.軍手を使用し火傷を防止してください。
６.ロ－スト中は目を離さないでください。
７.ロ－スト時間は、生豆の水分含水量により多少異なります。
８.ロ－スト終了後は、ザルに移しチャフを取り除き、冷ましてください。
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■ 保存方法 ■ |
一日置いたものを密閉ビン・缶に入れ、
高温・多湿を避け、保管してください。
賞味期間／ロ－スト後は約１ヶ月
（冷蔵庫で保管するとなお一層鮮度が保てます）
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