豆のサイズによる分類・欠点数による分類・カップによる分類一般的にはブラジル方式すなわち欠点による引き算方式の基準が採用されています。
最近（SCAA）スペシャルティコーヒーの採点方式はこの方式の上にさらに味覚の特性を導入しています。
SCAA（1982年アメリカで結成された）SCAE（ヨーロッパ結成された）他にはコンテスト（インターネットオクション）物や各種認証団体のレインフォレスト・フェアートレード・オーガニックコーヒー・ウツカフェ・有機JASなど多くのものが混同されています。
日本スペシャルティコーヒー協会では
現時点でスペシャルティコーヒーの厳密な定義付けは難しく、生豆については、便宜的に大まかな基準として、以下の３項目をあげています。それらの条件が整えば、よい豆である可能性は高く、同時においしいコーヒーを生み出せる可能性も高いと言えるので、香味に連動する言葉として使用できるとしています
１、消費者（コーヒーを飲む）の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること
２、風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの味覚で消えていくこと。
３、カップの中の、コーヒーの風味のが素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの種子からカップにいたるまですべての段階において、一貫した体制・工程で品質向上策、品質管理が徹底していることが必須である。
キャラバンサライでは上記のことを踏まえ
産地契約し安全で美味しい珈琲を追求する
当社では「スペシャルティコーヒーの社内基準を作成」しテースティングによる判断の積み重ねを繰り返し、新しい価値を生み出して行く事を宣言しています。
又、スペシャリティコーヒーといったところで、使用段階における豆の状態がもっとも重要であり、そのことを理解せずに、「よい豆」というのは、意味がありません。品質が良いということは、当然スタンダードよりおいしいということです。
しかし利用方法が間違っていたり生豆の鮮度が落ちていれば、スペシャリティであっても価値は低減すということは、きちんと理解しておかなければなりません。生産地の人々と共にコーヒーの品質の正しい理解と、私達が求める美味しい味を伝える事により、スペシャルティコーヒーの生産システム作りに関与し安定供給出来るコーヒーの品質の向上を目指しています。
＜高品質スペシャルティコーヒーの基準作り＞
■安心安全
農園もしくは地域の特定「トレサビリティ」
自然環境の配慮や労働者の就労条件の向上活動
■栽培品種の特定
■収穫時のチェリーの熟度
■チェリーの摘み取り方式
キャラバンサライHPへ
