コーヒーマイスターブログ

★コーヒーミルの秘密～コーヒーマイスター松崎～

皆さんは普段どんなコーヒーを飲んでいますか？
日本では最近、エスプレッソというイタリア発の濃厚なコーヒーが人気です。

家庭では、今では当たり前のようにコーヒーメーカーやハンドドリップでたてているコーヒー...
しかしながら日本人にとってコーヒーは歴史が浅いのです。

★コーヒーミルの秘密～コーヒーマイスター松崎～

「コーヒーのいい香りがするわね。こんな場所で、働けて、うらやましいわ」とよくお客さんに言われますが、実際店内にいるとコーヒーの香りを特に感じることはありません。...が、驚くことに休み明けに店に入ると、なんともいえない良い香りがするではないですか！！　

日々、コーヒー豆の挽き売りをしていますが、いかに挽いた瞬間に香りが広がるか、想像できるのでは・・・もちろん鮮度の高い豆を挽いてこそ、心地よい香りが充満するのです。（逆に、古いコーヒーを使うと"ツン"とした香りが・・・）ただし、挽いた瞬間に空気に触れる接触部分が増えて、急速に酸化が進むということも知っておいてください！

★コーヒーの神器！ミルの秘密～コーヒーマイスター松崎

「コーヒーの粉砕時に発生する熱によって味と香りが著しく損なわれる？」

これは一体どういうことか？考えてみると...豆を挽くときに生じる金属熱、そう摩擦熱を意味している。新鮮な豆をミルで挽き、コーヒーをたてるとおいしいが実際、このプロセスで熱の発生を防ぐことは不可能に近い。矛盾するがこの熱の発生とミルの構造との関係を探ってみた。挽きかたは大きく分けて２種類に分かれる。一つは多くの手挽きミルのように石臼で削り潰す方法、もう一つは店頭で毎日使っている業務用のミルのように、鋭い刃で切り刻む方法。前者を"グラインディングミル"、後者を"カッティングミル"という。

★コーヒーミルの秘密～コーヒーマイスター松崎

微粉とは何か？うーん、考えてみると、ここで言うのはコーヒー豆を挽いた時の、粒が見えないパウダーのこと。ミルで挽いた後に静電気で容器にくっついているパウダー。また直火式のエスプレッソやカフェプレスでたてたコーヒー液に見られるにごりや、ざらついた食感のもと。見た目は良いとは言えないが、コーヒーの旨みエキスがペーパードリップのように漉されてなく甘みがあり、実はうまい！

近年、この微粉を取り除くとコーヒーがもっと美味しくなるとメディアで放送されたことがあり、

★コーヒーミルの秘密～コーヒーマイスター松崎

前回に引き続き・・・ミルのお手入れはとにかく大変。写真からも分かるように業務用のミルの中を開いたもの。茶色いココアﾊﾟｳﾀﾞｰのようなさらさらな粉が歯に付着している。これが微粉。この微粉をそのままにしておくと、いくら新鮮なコーヒー豆であっても、古く酸化した微粉が混じりコーヒー本来の味と香りを発揮できないのである。お掃除は主にこの微粉をはけやブラシで取り除くこと、そしてコーヒー豆の油成分も拭い取ることが大事！

　では、お掃除する目安は・・・というと、とりあえずミルを分解しなくても、