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ビン詰めコーヒー検証ノート





金澤屋珈琲店では新鮮な煎りたてコーヒー豆をより長く保存し、維持するためにワンランク上の保存として、また贈答品としてスイングボトルを選びました。

「スイングボトルの特徴」
 ◆口細の形状で空気が入りにくく、密閉性が高い
 ◆ストッパー付きの栓でガスが発生する珈琲豆の内圧に耐えられる
 ◆丈夫で持ち運び中も栓が外れず安心


「何故選ぶのか!?」

新鮮な煎りたてのコーヒー豆からは炭酸ガスが放出されます。そして同時に味や香りがどんどん逃げてきます。美味しく飲むためには炭酸ガスのできるだけ長く閉じ込めることが重要です。
そこで選んだのがスイングボトル。金澤屋珈琲店では、実際に時間をかけていろいろな検証を繰り返しました。そこでたどり着いた、究極の答えは・・・
焙煎後、味の落ち着いた3〜4日目のコーヒー豆をスイングボトルに封じこめ、冷蔵保存すること。
開栓後も冷蔵にて保管し早めに飲みきること。

味や香りを封じ込めると共に、開封後の劣化も抑えることができます。最高の1杯をと贈答品から通常の保存瓶としての活用も期待できます。



「検証内容3項目と結果」


1.味と香りの経時変化
<検証方法>
コロンビア産の中煎り豆を中挽きに挽いたコーヒー粉を使用。
各容器で2週間保管した粉を使用し、目や鼻で感じる主観的な評価と実際にテイスティングして感じる味覚の評価を元に総合的に評価。
抽出はカリタ製3つ穴式ドリッパー、弊社オリジナルのネルドリッパーにて抽出。


(a)粉砕後、外気にさらした状態で、常温放置

この保管方法は,絶対にしてほしくないと言える。
どんなに美味しいコーヒーをでもここまで変貌するかという位のひどい味であると共にコーヒー豆が外気に触れると酸化/劣化し、更に周りの臭いを吸着する事がわかる。
舌にざらつく不快な味と土や草のような臭い香りが漂っている。
全体の味が濃く、ペーパーよりネルの方が重たく感じた。

(b)粉砕後、バルブ付きの袋
 ※1で開封後市販のクリップで留め常温保存


挽きたてよりも酸化している香りがするが、(a)よりはまだ良いと言える。
抽出時、コーヒーの持つ炭酸ガスが若干残りむらしができた。ネルも同様ガスが浮かび灰汁が浮かんだ状態を保持できた。
美味しいとは言えないが飲める。ペーパーの方が美味しい。後味の雑味や渋みが気になった。

(c)粉砕後、バルブ付きの袋で未開封、常温保存

封を切った瞬間に甘くて心地良い香りが広がり、良い印象が持てる。
抽出時はコーヒーの持つ炭酸ガスが若干残りむらしができた。美味しそうな香りもたった。
若干酸の質が酸化を思わせるが、クリアで飲み易い。珈琲らしい風味は出ているが、もう少し豆の個性が出たらと思える。

(d)粉砕後、セラーメイトガラス密封瓶に入れ常温保存

蓋を開けると同時に挽きたてのような香ばしさと甘い香りが漂う。これは美味しいだろう!と期待が持てる。
抽出時は挽きたての様にガスが上がり、きれいに抽出できた。香りも良く問題ないと思われる。
コーヒーの香り、甘味、バランスがよく美味しいと言える。抽出中にガスがよく出て灰汁が浮いた状態できれいに抽出、粉で2週間たっても雑味の少なに良質な成分を感じた。保存容器の大切さがよくわかる。

(e)粉砕後、ボトル瓶に入れ常温保存

蓋を開けるとポンと音がし、たまっていたガスが抜けた。密閉性の高さがわかる。勿論部屋中に充満する香りが煎りたて挽きたてを実感させてくれる。
抽出した印象は、挽きたてと言っても過言ではない程のガス圧で、挽きたての様にきれいに抽出できる。この結果には驚愕。淹れる楽しさを体感できる。
新鮮なコーヒー豆の香りとクリアでありながらも風味特性がバランスよくでた。淹れていると時の楽しさもさながら申し分なく美味しいコーヒーが抽出できた。他のどの保存とも大きく差がでた。



2.ビン詰めコーヒー検証
<検証方法>
深煎りのブレンド豆を使用。
同じ豆を豆のまま/粉に挽いた状態で保存し、焙煎後何日目でビン詰めするば良いのか、豆のまま/粉に挽いた状態のものをそれぞれ比較検証する。
目や鼻で感じる主観的な評価と実際にテイスティングして感じる味覚の評価を元に総合的に評価。
抽出はカリタ製3つ穴式ドリッパー、弊社オリジナルのネルドリッパーにて抽出。

<1>焙煎後1週間後に瓶づめし、14日目に検証
<2>焙煎後当日瓶づめし、8日目に検証
<3>焙煎後3日目瓶づめし、8日目に検証

☆検証結果☆
<1>のコーヒーを検証した事によると、焙煎後1週間後に瓶詰したものはやはり美味しさが抜けた味わいでありガスの放出と共に酸化したと思われる。1週間は寝かせるには長すぎるようだ。逆に<2>のコーヒーでは焙煎直後に瓶づめ。煎りたてで味が落ちつかない段階での保存となり味は若干物足りなさと煎りたての香ばしさも強い。
更に豆と粉では、炭酸ガスの放出量が歴然と違い(粉の方が多い)、瓶を開けた瞬間に粉が飛び散る可能性があり瓶破裂もありうるのでこの段階での保存は良いと言えない。
豆と粉ではガスの量が豆の方が多く、粉はより少ない。味や成分的にも粉の方がよく出て濃く抽出される傾向にある。
そして最後は<3>コーヒーの検証。味のバランス、香りどの部分においても優れていた。焙煎後3〜4日の味の落ち着いた段階での保存が望ましい。
また、通常の袋で豆のまま保管した珈琲を抽出した際にはガス圧も減り、味が濃く出た。味の成分にも表に出てほしい味だけでなく、わずかながら舌に重く感じた。豆の状態でも油断大敵。外気を遮断することがより長く美味しくコーヒーを楽しむ秘訣である。



3.開封後の鮮度維持
<検証方法>
深煎りのブレンド豆、コロンビア産の中煎り豆を中挽きに挽いたコーヒー粉を使用。
開封後、どのように保存するのが最も鮮度を維持できるかを検証する。
目や鼻で感じる主観的な評価と実際にテイスティングして感じる味覚の評価を元に総合的に評価。
抽出はカリタ製3つ穴式ドリッパー、弊社オリジナルのネルドリッパーにて抽出。

<1>開封後、約一か月常温にて粉の状態で保存
<2>粉の状態で瓶詰後、冷蔵保存一旦開封後も冷蔵庫で約1ヶ月保存
<3>豆の状態で瓶詰後、一旦開封しその後常温にて約1ヶ月保存

☆検証結果☆
<1>の保存状態だと抽出時に新鮮さを表すガス圧もなく、酸化してしまい美味しいとは言えない。
<2>冷蔵保存による低温状態で珈琲豆の劣化も進行が抑えらえる。常温保存に比べガスの量も多く味も同様に良く、開封後も同じであった。
<3>一度開封しているものの封を開けると、勢いよくガスがポンと出てきた。同時に新鮮な甘い香りも感じた。驚くことに抽出時もきれいに。味もバランスよくクリアで美味しい。

以上の結果によると、劣化の進行を遅らせるには常温よりも冷蔵庫などでの低温保存が望ましい。



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